腌咸菜：腌咸菜一斤放多少盐

1腌咸菜一斤放多少盐

腌制咸菜用盐量的基本抄标准，更高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤；更低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果是快速腌制咸菜的话，就另当别论。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料，要准确掌握食盐的用量，才能腌制出美味咸菜。其实，食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。

扩展资料

传统蔬菜腌制的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。

一般来说，蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量更高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制缸少进空气。

参考资料来源：百度百科-腌咸菜

2菜怎么腌咸菜

季节走到了冬天，时光好像就慢下来了。慢下来的日子里，人也散淡，周遭也都像沉入静态之中，这样的时刻，人容易怀想，尤其像我到了怀旧的年龄。

那天，小区里来了一个开着农用车，叫喊着卖白菜的农夫，我下楼买了几棵。

如今的大白菜也不同以往。换做十几年前的岁月，哪听说过白菜竟是烂芯的。而不知具体从哪年开始，外表看着光鲜水灵的大白菜，一刀切下去， *** 出“胸膛”后，内层的叶子，从菜稍部位就都是枯败的“烂”叶子了。所以，现如今，买白菜需要精挑细选，“火眼金睛”一些，才能不至于买到烂芯枯叶的白菜。

看着这些白菜，我的思绪一下回到了若干年前的冬天，那该是我童年至少年，甚至到了青年时的一个阶段，可谓漫长的岁月。

彼时的这个季节，家家开始冬储大白菜了。小的时候是生产队分的白菜；农村土地包产到户以后，就是自家种的大白菜了。那时的大白菜通常都是单一的品种，长长的一颗，深绿的颜色，不像现在的白菜，多是短粗 *** ，胖头胖脑的翠绿色的白菜。其实，还是觉得那时的白菜好吃。

白菜一下来，家家户户都有活干了。一大堆一大堆的白菜，要逐个摘叶子，小的时候我没少干这样的活儿。

寒冷的天气，白菜都是冰凉的，但该干的活不能因为天气冷就耽搁了。于是，都穿上厚厚的棉衣，围上围巾，坐在院子里有阳光的地方，随手拿起一颗白菜，将外面帮子边缘的绿叶子从底部往上一点点撕下，再把菜稍上一些变黄的叶子薅掉，一棵白菜就基本上整理完了。整理好的白菜要存放到菜窖里，一直保存到明年春天，因为，这些大白菜是全家人一个冬天甚至到了开春时的全部菜品。

那时农家人的院子里，哪家没有菜窖啊？所谓的菜窖，就是在院子里找个合适的地方，挖个两米左右深的坑，大小应该根据自家白菜的量来做，把坑下面的土地弄平整，然后窖口上面搭上一些较粗的木棍，木棍上覆盖一些诸如玉米桔或者高粱杆之类的柴禾，要盖得严严实实，好起到保温作用。

能存进菜窖的白菜，都属于个大且品相好的。而剩下的小颗的则留作腌菜，也就是腌咸菜，或者腌酸菜。

那时腌制的咸菜，从腌制用的容器就可以看出，那个时代的咸菜对于农家人来说，是多么重要的食材。因为家家都有专门腌咸菜的大缸，大小不一，不止一口，大的直径都有一米长。人口多的人家当然要用大号的缸来腌制的。

腌制的咸菜不仅局限于大白菜，还有另一个主角是大萝卜。白菜萝卜收获的日子，已经是初冬时节了，那时该是主妇们最忙碌的时候，要打理大白菜和大萝卜，然后就开始大张旗鼓地腌制了。

我没亲手做过腌咸菜的活，所以，具体操作程序我也不说不太详细。不过，我觉得那应该是个没多少技术含量的活儿，再笨手笨脚的农妇，也该会腌咸菜的。无非就是把白菜萝卜洗净，白菜去掉不好的帮叶，萝卜剜掉顶尾部，收拾干净以后，放进缸里，一层菜一层盐的码起来，盐都是那种大颗粒的腌菜用的盐。

那时农村人常有口头禅说：瓜子大酱保平安。因为，那时家家饭桌一年四季离不开这两样。那时，做大酱，腌咸菜，就像农村人的一个传统习俗一样，一家家在做，妈妈传给女儿，婆婆传给媳妇，不知道具体传了多少代。

现在想起，总觉得那时的人们，干那些活的时候都特别热火朝天，特别专注，又特别郑重其事，好像那是生活里的一种仪式感一样，那样的日子真是烟火气特别十足。

那个年代，落后又贫穷，生活是清苦的。用着简陋的工具，总有着干也干不完的活计，穿着粗布旧衣，每天吃着粗粮淡饭，但那是时的人们，从不觉得身心疲惫，不觉得穿戴寒碜，即使吃得寡味，但也都津津有味；大家每天都笑逐颜开，乐乐呵呵，好像很少有烦恼，人的身体也都壮实，一整个村子里的人，也很少有人得这病那病的。那时家里的人口也多，尤其，寒冷的冬天，一大家人围拢在一起，吃着清汤寡水的大白菜，但那热气腾腾的气氛，却弥漫整个屋子，你一言我一语，热闹，温暖。

如今，即使在农村，腌咸菜只有少数上了些年纪的人还能做这事，但也只是少量腌一点，很多的农家，怕是连当年腌菜的大缸的影子都没有了。

咸菜在民间有了多久腌制的历史，又有多少人是吃着瓜子咸菜长大的真是数也数不清的，那时没有人告诉我们腌制品多吃无益，我们只知道，那些咸菜和粗粮曾经填饱了许多人的肚子，度过了饥荒挨饿的年代。

我之所以难忘那些腌咸菜的岁月，是因为那些深刻在我记忆里的场景，有我长辈亲人曾经年轻的面孔，和她们朗朗的笑声，以及她们忙碌的身影，那是一幅其乐融融的劳动场面，是热火朝天的穷也快了的时光，是这辈子都不可重现的画面。

我的长辈，我的亲人，我们陪伴他们一起度过的岁月，只恨太短，他们在吃咸菜的日子里待得太久，而好吃好喝的好生活，他们却没来得及享受多少。

人世间，有很多的爱不会重来，有些情失去了就无法弥补。长辈至亲予我的情和爱只能回忆里再现了。但愿我的脑海中那些难能可贵的记忆不要消失得太快，我要用回忆怀念我逝去的亲人。

3腌咸菜的潜在危害

在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。 传统蔬菜腌制的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。一般来说，蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量更高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制缸少进空气。 为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。 生物 *** 主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉，制成一种直投发酵剂，对酸菜中亚硝酸盐的降解率达98%，该技术可用于工业化生产。也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶，酶反应的最适温度为 40℃、最适pH 为 6.5，热稳定性好，80℃下保温4h后仍有70%~80%的酶活力，将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂，在肉的腌制过程中加入， 在不改变蒸煮香肠的加工工艺条件下，使亚硝酸盐的残留量比原来降低 70%以上。

4腌咸菜的原理

一： 咸菜： 用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。 咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。 这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。 二： 咸菜的特点： 咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。 咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到更高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。 人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的 *** 处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。 不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

5腌咸菜盐的比例是多少？

在腌咸菜的时候，通常菜和盐的比例是十比一，腌制一斤的咸菜，则需要稿芦者零点一斤的盐也就是五十克。

腌制咸菜用盐量的基本标准，更高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤；更低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话，就另当别论。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

在平时腌制咸菜的时候放多少盐的话，其实是看平时腌制的新鲜的菜的量是多少，根据需要腌制的食材来进行放盐，一般平时生活中腌制腌菜的盐的含量的话尽量不要超过食材的百分之二十五，这样腌制出来的咸菜的食用口感是更好的。

而且食用之后也不会对人体健康造成什么不利的影响，但是平时在腌制的时候更好是要注意在腌制的盐的含量尽量也不要过少，过少的盐会导致腌制的咸菜出现腐烂的情况，保存的时间不会太哗唤长。

一般来说腌制腌菜的盐的含量的话并没有一个准确的量，因为盐的含量不仅仅是根据食材的量来进行区分，更是要根据食材的种类来进行腌制，因为不同品种的食材在进行腌制的时候需要的盐的量也是有所不同的。

就好像是果蔬、根茎类蔬菜等等这些食材在用盐方面都键薯是有一定的出入的，但是需要记住的是最多不超过百分之二十五，更低不低于百分之十，这样才是更好的。

6腌咸菜的步骤

1. 把芥菜用水喉冲洗干净(用冲洗的 *** ， 别用浸泡法，避免蔬菜会臭烂）后把芥菜倒吊着吹风晾干几个小时，让它稍微变软。 2. 已经稍微变软的蔬菜。 3. 把菜叶削掉（你也可以不削， 纯粹个人喜好），不过菜叶别丢弃。 4. 把菜心剖开成2至4份（小的开二， 大棵的开四） 5. 把切好的菜排进干净无油的容器内，切口向上，每排一层菜后就撒一层盐进叶缝里，必须撒的均匀。 6. 一层又一层的撒， 撒到最后一层时175g的盐也撒完了。 7. 找个小一些的干净无油的塑料盖子或玻璃盘子放置在菜上。 8. 在盖子或盘子上放置重物挤压底下的菜， 我则喜欢用个大塑料袋子装水利用水的重量来压，这塑料袋装满水 有6公斤重。 9. 让菜被挤压隔夜， 或最少16小时。 10. 被挤压了24小时的菜下沉了一半， 看看整个塑料袋的水都沉进了容器内了。 11. 高盐份的反渗透的原理让菜里的一部份的水份流了出来，容器里的菜变瘪了。 12. 把腌了一夜的菜隔掉盐水，滴干。 现在你可以选择用过滤水把菜冲洗一遍去掉一些盐份才来滴干，那么腌出来的菜就不会这么咸。你也可以选择不要冲洗就进入到下一个步骤，那么腌出来的咸菜就会比较咸，煮汤的话就会比较够味。 13. 把滴干盐水的菜紧密的排进一个干净无油的容器内。 塑料容器或玻璃罐子都行。 14. 把菜叶摊开叠起， 然后卷困起来才放进容器内（下图）。 15. 现在准备姜黄盐水， 把全部的材料泡进800ml的水内搅拌溶解（虽然不容易充分溶解），我们先用800ml的水泡， 待会再用200ml冲洗杯子里滞留的材料全部冲进泡菜的容器内。 16. 再来准备好一个玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子， 用来压在菜上， 不让菜浮出水面。 17. 因为蔬菜发酵会产生气体而撑开容器的盖子， （如果你是用旋转式锁紧的盖子或是可以扣紧的容器盖就没有这个烦恼了） 更好是找个重物把盖子压着，不然盖子被撑开让空气跑了进去，那么发酵的程序就不完整了。邱妈咪特地选用这个切菜用的沉甸甸的圆木切板压着， 那么每天要用到切板时就会顺便检查一下盖子有没有被撑开， 切板用后抹干了再压上去。 18. 泡了8天的咸菜，泡菜水变得有些浑浊，而且可以看到气泡。如果你喜欢比较酸的咸菜， 就让它多泡几天，泡足14天吧！泡了8天的成品，酸的刚刚好： 19. 为了方便取用及避免咸菜被污染， 邱妈咪特意把咸菜块个别包装密封后才收进冰箱冷藏放缓发酵作用， 慢慢的享用。。